Description

L'épure éditions, mai 2022

La polenta : un aliment plein d’histoire et tradition constitué seulement d’eau, farine et feu. Le pain des pauvres, mais un théâtre de combinaisons et fantaisies pour nos grand-mères.

Par sa saveur « neutre », la polenta, selon les nombreuses traditions régionales, se voit accompagnée de viandes en sauce , de civets, de poissons, de savoureux champignons, de crémeux fromages et, souvent, de parfums nobles et raffinés comme les truffes et le caviar. C’est la tradition italienne qui a consacré à la polenta le plus grand choix de recettes : la préparer, c’était un rituel, vécu presque inconsciemment dans les habitudes de tous les jours, qui est devenu légende.
Aliment de temps lointains, la polenta reste dans la réalité de la cuisine d’aujourd’hui. Je dirais qu’elle est passée des tables des paysans aux cuisines des grands restaurants. Son faible coût et sa facilité de préparation surtout dans la version moderne précuite, font de cet aliment un anti-crise exceptionnel. En un tour de main, la polenta peut être consommée souple, dure, chaude, froide, au four, en crème…
Mais qui saurait préparer une polenta ? Combien d’eau ? Quelle quantité de farine ? Quelle consistance ? Comment la sert-on ? Si nous n’avons pas toujours une grand-mère sous la main qui s’y connaît, il vaut mieux apprendre quelques règles de base.

Le lien entre Gênes, Marseille et Paris ? Alessandra Pierini, assurément. En bonne italienne, elle découvre très jeune les secrets de la cuisine dans les jupes de sa mère et sa grand-mère. Diplômée en lettres, professeure, on la retrouvera plus tard à Massilia / dans la cité phocéenne à la tête de Paste e Dolce, où elle dévoile le meilleur de la gastronomie italienne. Après 17 ans, et pour le plus grand bonheur des papilles parisiennes, elle part s’installer dans la capitale où elle ouvre RAP, une épicerie pointue et conviviale ainsi qu’un restaurant. Très vite, et ce malgré son succès auprès des critiques gastronomiques les plus exigeants, Alessandra vend son restaurant et se consacre au développement de son épicerie qui donnera naissance à une cave à vins italiens en 2018. Passionnée et experte, Alessandra partage aujourd’hui avec amour et humilité l’histoire de ses précieux produits et recettes dans ses ouvrages ou lors de rencontres chez RAP.

RAP épicerie : 4, rue Fléchier 75009 Paris
RAP Cave Italienne : 61 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris

Les dix recettes

• La cuisson de la polenta


• Pizza de polenta


• Polenta pasticciata


• Polenta à la parmesane


• Burger de polenta


• Avec des restes de polenta


• Cake salé


• Frittelle de pruneaux


• Torta de polenta et ricotta


• Frittata dolce de polenta