Description

Les Belles Lettres, "Le goût des idées", 2013

"À une époque où l'une des préoccupations essentielles des historiens était de mesurer la malnutrition, d'étudier les données matérielles censées déterminer les comportements économiques, sociaux ou politiques, Jean-Paul Aron déplaçait l'axe de l’enquête, sa problématique, en examinant les données du goût alimentaire, en le liant aux préjugés sociaux, aux valeurs esthétiques, aux interdits religieux. Chaque produit alimentaire était ainsi doté d’un statut individuel, il était personnalisé."

• Marc Ferro

Dans cet ouvrage unique en son genre, Jean-Paul Aron nous fait parcourir le XIXe siècle de restaurant en restaurant, de table en table, des plus riches aux plus pauvres. En explorant les habitudes alimentaires, il nous offre aussi tout le plaisir de son humour mordant et son immense érudition.

Agrégé de philosophie, licencié es lettres, Jean-Paul Aron (1925-1988) s'est illustré aussi bien dans le domaine de l'art que dans l'histoire des sciences, de la sociologie, en s'appuyant sur l'écrit et sur les médias tels que la radio ou la télévision. Homme de gauche, il fut, pendant une brève période, conseiller au cabinet du ministre de la Culture, Jack Lang, en 1981; jusqu'en mai 1988, il présida le conseil scientifique de la Bibliothèque nationale; il était aussi directeur d'études à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales.

Table des matières

Préface

LES BONS ENDROITS

1. Des ripailles, de la faim, de la mort


2. L'âge d'or
   L'éclosion. Le triomphe.


3. L'establishment
   La grande tradition. Le chic. La seconde force. En marge.


4. La nouvelle vague
   Un temps de pénitence. Démocratie et économie. La Belle Époque.


5. Permanence et changement
   Systèmes de la parenté. Circulation des compétences. Les prix. L'honneur.

LES METS

1. Répertoire alimentaire
   Viandes. Gibiers. Volailles. Poissons. Coquillages. Crustacés. Œufs. Légumes.
   La truffe. Le riz, les pâtes. Fromage. Le vin.


2. Les plaisirs et les jours
   Saisons. La conserve.


3. Le menu


4. Préparations
   L’art culinaire. La réduction. Les accommodements. Constructions. Noms.


5. Jacobinisme

LE REPAS

1. Le mangeur
   L’appétit. La gloire. Le savoir.


2. L’horaire
   La collation. Le déjeuner. Le dîner. Le souper.


3. Le service
   Les serviteurs. Les manières de table. L’ordonnance.

LA NOURRITURE

1. Réfectoires
   L’hôpital. La caserne. Les collèges.


2. Gargotes et petits ménages
   Le toc. Mastroquets. Le faux train de maison. Vieux garçons. Portions congrues.


3. Abysses
   Étables. En plein vent. Débris. L’abîme.

L’IMAGINAIRE

1. Le mythe
   Le bruit. Récits. La réclame. Le poème.


2. Le spectacle
   La mise en scène. Le cérémonial. Le partage. Le silence. De la femme.


3. Le drame
   Embûches. La guerre.


4. La fête
   Foules. Musique. Folie.

CONCLUSION : Maintenant