Description

Dunod, juin 2022, 706 p.

Mêlant rigueur scientifique et passion pour l'art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s'est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative. Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés.

Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.

Ce second tome, consacré aux étapes du procédé brassicole, s’articule autour de deux grandes parties : bloc chaud (concassage, brassage, traitements et qualité du moût, rendement, nettoyage et désinfection) et bloc froid (théorie et technologie de la fermentation, production et développement durable, filtration, conditionnement et refermentation, pasteurisation).

Ce volume est complété par un premier tome intitulé Traité de
brasserie – La bière et ses matières premières qui se consacre,
dans un même esprit, aux matières premières, au maltage et à
la bière finie.

Sonia Collin : Coordinatrice de l'ouvrage, Sonia Collin est
professeur à l'Université Catholique de Louvain (Belgique).
Elle est également membre de l'Institut et du Bureau LIBST
(Louvain Institute of Biomolecular Science and Technology).